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漂洋過海來“辣”你:辣椒如何從標準舶來品到經典中國味?

  原標題:從標準舶來品到經典中國味|中國辣椒產業觀察之一


  今天,無論大江南北,辣椒在國人餐桌上都占據著越來越重要的位置。作為一種標準的“舶來品”,辣椒是如何演化成一種經典中國味道的?


  漂洋過海來“辣”你


  就像說起玉米和土豆一樣,辣椒在國人眼中是一種再普通不過的農作物和調味品,以至于忽略了它其實是一種標準的“舶來品”。目前世界上公認的辣椒原產地是美洲的墨西哥,最重要的證據來自墨西哥中部高原一個洞穴,考古學家在有8000年歷史的垃圾堆里,發現了許多完整的辣椒化石,證實當地人從8000年到10000年前就開始食用和種植辣椒。


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  辣椒插圖


  與拉美地區相比,中國人食用辣椒的歷史可謂很短。中山大學學者曹雨對辣椒傳入我國的相關情況進行了比較詳細的梳理和分析,著有《中國食辣史》一書。書中認為辣椒進入我國的時間大約在明朝晚期(隆慶至萬歷年間),將辣椒傳入我國的應該是葡萄牙人。


  《中國食辣史》分析,辣椒傳入我國之后的傳播路徑非常復雜,但幾乎都可以追溯到寧波和廣州這兩個港口。從寧波傳入我國內陸的辣椒,經長江航道和運河航道向西、向北傳入華北和長江中游,包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南這些省份。從廣州傳入我國內陸的辣椒,經珠江航道和南嶺貿易關口向西、向北傳入廣西、湖南、貴州、云南、四川等省份。長江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同時受到廣州傳入和寧波傳入辣椒的影響。


  國人食辣,從這里開始


  有趣的是,葡萄牙人把辣椒傳入中國時,忘記告訴中國人辣椒最重要的用途是作為辛辣調味品食用。我國最早有關辣椒的記載是明代文人高濂所著《遵生八箋》中的一行文字,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。所以辣椒剛進入我國的時候是作為觀賞植物栽培的。


  《中國食辣史》提出,辣椒進入我國飲食始于貴州。中國現存最早的食用辣椒記載是康熙六十年(1721年)的貴州《思州府志》載:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽“。長期糧食短缺,造成了我國飲食少肉食,多蔬菜,重調味的風格。貴州是南方地區最缺鹽的省份,尋找到辣椒作為代替鹽的調味品是一種無奈的選擇,因此辣椒成為重味道調味的重要佐餐副食,這也是一直延續到今天的“下飯”習慣。食用辣椒成為一種廉價而實用的大量進食主食的辦法。在貴州,辣椒完成了從外來新物種到融入我國飲食中調味副食的過程。


  從十九世紀初開始,辣椒在我國飲食中加速蔓延,到二十世紀初,形成了以四川和貴州為地理中心的“長江中上游重辣地區”。一般來說,重辣地區包括貴州、湖南、四川、重慶、江西、湖北、陜西等地,我國辣椒制品行業領軍企業——“老干媽”即誕生于南方的貴州。


  “無辣不歡”正在改變世界


  辣椒在進入我國四百年后,不僅融入和改變了我國的飲食文化,同時中國的辣椒飲食文化也影響和改變了世界飲食文化?!袄细蓩尅崩苯丰u暢銷全球,“川菜”風靡全世界,“江湖菜”“海底撈”已經沒有了地域性。辣椒的去地域化正是飲食文化全球融合的真實寫照,辣椒也同玉米、馬鈴薯、橡膠、可可、煙草一起并稱為改變近代文明的六大植物。


  根據《品嘗的科學》一書作者約翰·麥奎德(John McQuaid)的研究,與50年前相比,世界人口只增加了2.2倍,而世界辣椒貿易總值卻增長了25倍。全球吃辣人群超過25億人。在最受歡迎的調味料排行榜上,辣椒僅次于鹽,排在第二位。


  據了解,目前我國的“吃辣人口”已經達到5億人左右,遍布大街小巷的火鍋、燒烤、麻辣燙即是這一現象的鮮活證明。隨便找到一家超市的調味品貨架,“牛肉醬”“拌飯醬”“下飯菜”等各種辣椒醬在貨架上占據的面積越來越大,雖然品牌琳瑯滿目、產品五花八門,但麻辣鮮香通常是其主打口味——就算在飛機上吃頓簡餐,餐盒里通常也會配上一包辣椒醬。據中國調味品協會數據,目前我國辣椒醬市場規模達320億元,已成為資本追逐的目標,市場規模增速在7%以上,辣椒醬市場正向高端化、時尚化方向發展。


  從“不可食”到“可食”,然后全國擴散,到今天形成“無辣不歡”的辣椒飲食文化。從局部種植到全國“開花結果”,辣椒完成了食用和種植的“祖國山河一片紅”!


來源/中國金融信息網

責任編輯/周梓顏

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